首先,分析茶性,辨析其特征;其次,根據(jù)其特征確定沖泡的目標(biāo),力求順勢而動(dòng),揚(yáng)長避短;第三,考慮通過什么手段具體達(dá)到揚(yáng)長避短的目地;最后,通過實(shí)踐進(jìn)一步分析,驗(yàn)證和調(diào)整。下面,我先就這幾點(diǎn)一一展開,最后在實(shí)際演練一次沖泡全過程。
一、分析茶性
氣味方面:新熟茶有渥堆味,但好茶泡到中后期會(huì)出現(xiàn)花蜜香甚至陳香。老熟茶有倉儲(chǔ)味、枯葉味、但好的老茶泡到中后期會(huì)出現(xiàn)很好的陳香甚至藥香。
滋味方面:新熟茶滋味已經(jīng)不太有刺激性、收斂性。但其湯感較佳。沖泡得當(dāng),會(huì)呈現(xiàn)小豆湯一樣粘而沙的口感。老熟茶湯轉(zhuǎn)清,滋味更淡,但能有很高的滑口、油潤感。沖泡得當(dāng)甚至能臻"化"境。
總體而言,熟茶內(nèi)容不夠豐富,一般都不太耐泡。
二、根據(jù)茶性確立目標(biāo)
前幾泡:抑制氣味(堆、倉之粗雜),提升黏,稠、油的湯感,使香--水的平衡向后者傾斜。爭取泡一杯氣味不濃,但柔軟粘滑的好湯。同時(shí),盡量控制最初幾泡的濃度,以求保護(hù)最后幾泡的表現(xiàn),提升整體耐泡程度。
中間幾泡:當(dāng)發(fā)現(xiàn)氣味已經(jīng)開始轉(zhuǎn)"醇",就適當(dāng)激發(fā)香氣。追求香--湯的均衡協(xié)調(diào)。泡一杯有香有水,香水融合的好茶。
最后幾泡:滋味、湯感物質(zhì)均已浸泡殆盡。在無法保證湯感之時(shí),全力激發(fā)香氣,泡一杯香高滑口的甜水。
三、向著目標(biāo)選擇手段
1、選用胎土厚、燒結(jié)度低的紫泥紫砂壺
充分利用紫砂壺物理結(jié)構(gòu)的各種特征,既利雜味吸附抑制,又利葉底透氣保溫。同時(shí),寬口大腹矮身桶的壺型,如仿古、石瓢等,更利于對注水、水溫的控制和雜味的逸散。最后,茶壺一定要出水快速通暢。熟茶的濃度在浸泡中隨時(shí)間變化很快,且葉底又容易堵塞出水孔道,出水慢的茶壺難于控制茶湯濃淡。
2、用PH較高(7~8)的礦泉水沖泡。茶事用水需一整篇文章詳加論述
3、適當(dāng)?shù)男巡?
所謂醒茶,是指沖泡茶葉前改變茶葉的存放環(huán)境。比如從茶餅上撬下,置于陶罐中一段時(shí)間。另茶葉適當(dāng)接觸空氣,調(diào)整其內(nèi)部含水量。
4、沖泡前水烘。水烘的常見方法有三種,列舉如下:
第一種:敞開壺蓋,用熱水淋壺身(需選擇合適的壺型)。
第二種:敞開壺蓋,將壺置于一個(gè)煮水容器內(nèi)的一個(gè)架子上,像蒸饅頭一樣蒸。
第三種:敞開壺蓋,將壺置于一個(gè)煮水容器的蓋口上,蒸。